Pico-Brasserie choix design

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La chauffe

Les différentes systèmes

  • Chauffage direct : Système classique, le plus répandu. On chauffe la cuve directement, au gaz ou a l'electrique. On mélange le mout à l'aide d'un mélangeur.
  • HERMS : Heat Exchanged Recirculating Mash Systems. Le systeme est composé de 2 element, la cuve d'empatage, munie d'un faux-fond filtrant, et un echangeur thermique, généralement une cuve de dimension moindre, remplie d'eau et d'un serpentin dans lequel on fait circuler le mou.
  • RIMS : Recirculating Infusion Mash System. La aussi on a 2 elements, la cuve d'empatage avec son fond filtrant, et un "RIMS tube", un tube dans lequel on calle une resistance chauffante et ou on fait circuler le mou.

Système à recirculation vs chauffage direct

RIMS et HERMS sont généralement considéré comme equivalent en terme de qualité de l'empatage. par rapport a un chauffage direct, les avantages sont les suivant :

  • Un tres bonne régulation de la temperature.
  • Une tres bonne homogénéité de la temperature au niveau de la maiche
  • Pas besoin de mélanger
  • Clarification du mou, il faut prévoir une recirculation dans le cas d'un chauffage direct.
  • On peut attaquer direct le rinçage sans transfert et sans recirculation.

Coté désavantages :

  • Le systeme est plus complexe a realiser, avec tout les risques de pannes que ca comporte.
  • La vitesse de chauffe est limité par le débit de recirulation du mou. On considère généralement que du 3 ou 4L/minutes est un bon debit pour ne pas tasser le gateau et boucher le système. Si on compte 12 kg de grain, a 3L/kg , moins l'absorbtion du grain (1.25 L/kg) on a 21 Litres a faire passer dans le système. Ca nous fait du 5m30 par passage, en comptant 2 passages complets on a un temps de monté de 10min/palier. Ca reste néanmoins a relativiser, car avec un chauffage direct, on ne peu pas chauffer trop fort non plus car on risque de cramer le mou ou alors le fond va accrocher.

HERMS vs RIMS

Le HERMS comporte quelques interets par rapport au RIMS:

  • Le système ne possède qu'un seul système de chauffe qui se trouve sur la cuve d'eau chaude (si on exclut l'ébu). Comme l'eau est reutilisée ensuite, l'eau est en général directement disponible.
  • On peut choisir le système de chauffe que l'on souhaite, il n'y a pas de risque de cramer le mout

Coté désavantage

  • Le système est plus lent car il faut d'abord chauffer l'eau puis faire le transfert thermique a travers l'échangeur.
  • Maintenance de l'échangeur

De plus, si on souhaite rechauffer le mout de 78° a 98° lors du transfert vers la cuve d'ébu, il faut pouvoir fournir en puissance, si on considère un débit de 4L/min: Energie a fournir sur une minute: 4185*4*20=335KJ soit une puissance de 335/60=5580W

Il s'agit d'un dimensionnement maximum, on montera peut etre pas a 98° lors du dernier transfert, mais il permet de donner un ordre de grandeur.

Si on souhaite transmettre une telle puissance a travers un setup HERMS, il faut alors dimensionner l'echangeur: P = Surface interieur du tube * Kcuivre * DeltaTemperature-mout-cuivre P = 3,14 * 0,014 * L * 400 * 20 où L est la longueur du tuyau en cuivre

Ce qui nous donne une longueur de cuivre autour de 18m pour un tube de 14 mm si on veut transmettre 5500 W. On se rend bien compte qu'un tel échangeur commence a poser des difficultés et qu'il est plus raisonnable de partir sur un RIMS tube.


Le refroissiment

Il existe 3 solutions possibles:

Le serpentin

Refroidisseur-mout-biere.jpg

  • Relativement simple a mettre en place.
  • Risque d'infection assez faible.
  • Nettoyage plutot simple.

Inconvénients:

  • assez lent ou de devoir envoyer pas mal de cuivre pour compenser.
  • nécessité de mélanger
  • pas facile à manipuler lors du nettoyage

Le refroidisseur a plaques

Refroidisseur-mout-36-plaques.jpg

Avantages

  • Plutot rapide.
  • Geek.
  • On peut en récuperer gratos sur une chaudiere gaz.
  • Compact.

Inconvénients

  • Pénible a nettoyer.
  • Risque d'infection avec le houblon qui traine dedans.
  • Il ne faut pas le nettoyer avec une eponge qui gratte sinon micro rayure => risque d'infection.
  • Il faut faire une circulation de mout chaud pour désinfecter les tuyaux.

Le contre courant

Avantages

  • Fun a regarder.
  • Rapide si on envoit du cuivre.
  • Nettoyage plutot simple

Inconvénients

  • Nécessite une circulation de mout chaud pour éviter une bete infection
  • Conservation pour éviter l'oxydation pénible, difficilement compatible avec le principe d'une pico en libre service.


Après avoir évalué que le refroidisseur a plaques est un nid a infections et que le serpentin ne serait pas pratique, nous avons porté notre choix sur le refroidisseur a contre-courant. Nous nous baserons sur ce tutoriel pour le construire: http://www.youtube.com/watch?v=DVf-lTFpR2c

De plus, le refroidisseur sera conservé rempli d'eau. Ce remplissage en eau sera automatisé lors du process de nettoyage de la cuve afin d'éviter les oublis. De même, grace au hop dropper, il sera possible d'automatiser l'étape de désinfection.